Наш сайт ориентирован на Требования к качеству муки - добавлено по просьбе Александр Коновалов .

Однако усвояемость ее значительно больше. Легисакционный процесс Формулярный процесс Экстраординарный процесс. Получится темная по цвету мука, хлеб из которой окажется также темноокрашенным, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и его темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости. Составление помольных партий зерна -- важная технологическая операция. Органических кислот таких, как молочная, уксусная, щавелевая и т. При окислении или восстановлении каротиноидные пигменты переходят в бесцветные вещества. От соотношения дисульфидных и сульфгчдрильных группировок во многом зависит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические свойства белков муки, особенно пшеничной. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки липидов, углеводов и др. В муке высоких выходов: пшеничной II сорта и обойной, ржаной обдертой и обойной этих соединений содержится больше, чем в муке низких выходов, поэтому кислотность их высшая.

Газообразующая способность , в свою очередь, зависит от количества в муке ее «собственных» сахаров, перешедших в муку из зерна и содержащихся в ней еще до замеса теста; от сахарообразующей способности муки, то есть способности образовывать в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крахмал муки, от качества активности дрожжей. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной. Сорта муки, ее свойства. Способность муки к потемнению в процессе переработки зависит не только от активности полифенолоксидазы, но и от содержания свободного тирозина, количество которого в муке нормального качества незначительно. Поэтому мы можем полностью сконцентрироваться на наших клиентах. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. При выработке трех сортов можно получить 10% крупчатки или взамен ее 15% высшего сорта, а остальное - муку первого и второго сорта. Низким повторным помолом получают пшеничную обивочную, ржаную обивочную и обдирающую муку.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Цвет зависит от вида и сорта муки. Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Реологические свойства клейковины упругость, эластичность, растяжимость в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки. ГОСТ 12183-66 - Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы медь, марганец, цинк и др.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25г муки и 13мл воды и выдержанного 20мин при 18°С. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину тиамину. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус и худший цвет. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков около 36 % от общей массы белковых веществ и солерастворимых около 20%. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина. От соотношения дисульфидных и сульфгчдрильных группировок во многом зависит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические свойства белков муки, особенно пшеничной. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой. Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается. Если относительное содержание зерен крупной и средней фракции в зерновой партии составляет 85%, то зерно считают однородным или выровненным по крупности.

Похожие документы
Карта сайта
Таблица пород собак
Мотыгино на карте красноярского края
Проект детского центра

Комментарии
  • Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.